CUADERNO DE ESTUDIO REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

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    CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005    S   A   L   I   D   A    O   C   U   P   A   C   I   O   N   A   L  :   P   R   O   D   U   C   T   O   R    A   G   R    Í   C   O   L   A  :   P   E   S   C   A    A   R   T   E   S   A   N   A   L   REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA MÓDULO DE APRENDIZAJE CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO MAE – TP - 1    REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA Mayo, 2005    Especialistas Peggy Ramírez Instructora Programa Pesquero (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Elaborac ión y Diagramación Jhonny A. Medina V. (Analista Productor de MediosGerencia Regional INCE Miranda) Equipo de Validación Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital) Grubert José Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Héctor José Camacaro (Instructor Gerencia Regional INCE Sucre) Mario Rondón Quintero (Instructor Gerencia Regional INCE Mérida) Luis Enrique Aguilera (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Marlene Umbría Salas (Diseñador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1 ra  Edición 2005 Copyright INCE     ÍNDICE INTRODUCCIÓN Pág . MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS...3  Valor Nutricional del Pescado..............................3 Selección del Pescado..........................................4  Por Tamaño.........................................................4 Por Especie.........................................................4 Esterilización de Utensilios..................................4 Normas de Manipulación de Alimentos...............4 Equipos de Protección Personal.........................5  Normas de Seguridad e Higiene..........................7 Técnica de trabajo...............................................9 Descamado de Pescado.....................................10  TIPOS................................................................10 UTENSILIOS.....................................................10 Decapitado de Pescado......................................11  tipos...................................................................11 herramientas......................................................11 Técnica de trabajo.............................................11 Eviscerado...........................................................12  Herramientas.....................................................12 Técnica de trabajo.............................................12 Cortes de Pescados............................................12  herramientas......................................................15 Lavado..................................................................15  Normas de Seguridad e Higiene........................15 CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS17  Técnicas de conservación .....................................17  Refrigeración......................................................17 Congelación.......................................................19 SalazÓn.............................................................21 Ahumado............................................................22 Técnicas de trabajo............................................24 Marinadas..........................................................26 TÉCNICAS DE TRABAJO.................................26 ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO.............27  Características .......................................................27   ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS...........................................................29  Importancia ............................................................29  Normas de seguridad e higiene .............................29   GLOSARIO...............................................................31   REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................33  
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