Carnet de Recettes Stage Viennoiseries 2017 f Sauvalle 1

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Carnet de recette contenant des recette de cuisine

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  Carnet de Recettes Stage Croissants et Viennoiseries Lycée Georges Baptiste Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu frederic.sauvalle@ac-rouen.fr 1  Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu 2 Sommaire Pages Déroulement de la journée 3 Recette du Pain Viennois 4 Recette de la Pâte Levée Feuilletée 5 Détaillage de 12 croissants 6 Détaillage de 12 pains au chocolat 7 Détaillage de 12 pains aux raisins 8 Recette de la Brioche 9 Recette du Pain de Tradition Française 10 Réglementation du Pain de Tradition Française 11  Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu 3 Organisation du travail Formation Viennoiserie - Stage enseignants 2017 - Organisation du travail Déroulement du travail→   9 10 11 12 13 14 15 16 Croissants P t1  fr t2  fr fr D  fr fr C C    D   é  g  u  s   t  a   t   i  o  n   A  n  a   l  y  s  e   d  e  s  p  r  o   d  u   i   t  s Brioche M  fr M  fr fr fr fr fr fr fr fr C C P Baguettes viennoises P M  fr fr M C C Baguettes de Tradition A P M M C C P = Pétrissage des pâtes M = Manipulations : pèse et façonnage C = Cuisson t1 + t2 = Tourage des pâtons de croissants fr = Détente du produit au froid  Accueil: 8 h 00 à 9 h 00: Le boulanger vous offre Le Café et les croissants au fournil Vestiaire, déroulement de la journée, visite du fournil et du matériel utilisé, distribution des documents  9 h 00 Début de la formation pratique 12 h 00 Pause déjeuner 13 h 30 Reprise de la formation 15 h 15 Dégustation des produits, analyse, critique 16 h 00 Fin du stage Frédéric Sauvalle - Lycée G.Baptiste Canteleu  Ingrédients Quantité Farine de Gruau 1000 g Eau 450 g Œufs  100 g Sel 18 g Levure 40 g Sucre 50 g Poudre de lait 40 g Beurre 100 g Pâte fermentée 200 g Quantité de pâte pour 1 recette: 1998 g Frédéric Sauvalle - Lycée Georges Baptiste Canteleu Organigramme de Fabrication: 1 carreau = 15 minutes A: Autolyse  –  P: Pétrissage  –  M: Manipulations  –  C: Cuisson P M M C C Consignes de pétrissage au batteur 10 l Vitesse 1 5 mn Fraser ensemble: Tous les ingrédients sauf le beure. Vitesse 2 5 mn Incorporer le beurre en vitesse 2. Procédé de fabrication Pétrissage PA Température de base 58 °  C Durée du pointage 1 h Durée de la détente 15 mn Durée de l’apprêt  1 h 15 mn Durée de la cuisson 25 mn Température cuisson 200 ° C Produit Poids cru Demi-baguette: 12 x 165 g Baguette: 3 x 330 g 4 Pain Viennois
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